酱牛肉的八种正宗做法

2014-03-19阅读：9483 学员编辑 收藏

养生导读：酱牛肉是一路常见的熟食，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。酱牛肉的做法有很多种，不同的做法口味略有差别，下面介绍几种正宗做法，总有一种适合你。

一、北京酱牛肉。

食料：牛腱子500克；精盐2克；酱油100克；红糖15克；甜面酱50；克料酒10克；大葱50克；鲜姜50克；蒜10瓣；香油25克；肉料35克。

做法：

1、将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2、将大葱、姜择洗干净，切成块取蒜、精盐、酱油、面酱、皂糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3、将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉替准煮5～10分钟，改微己炯约2-3小时，坚持汤微启冒泡，要懒翻动牛肉，使之蒙热平匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子能够扦透时捞出，晾凉后切成薄片，便可装盘食用。


北京酱牛肉
工艺要害：

1、肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作标菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将残余的汤卤汁撇往浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它货色时应用。

3、牛肉要焯透而不宜煮透特色：北京最早制造酱牛肉的，是马家的月盛斋，到当初将近250年的历史。制作虽简略，但选料很讲求，鲜肉必需腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经由当真抉择。尤其主要的是它那一整套传统制作技能和控制火候的技能，以及用了100多年的这锅老卤。故而制废品存在奇特的风味，不仅毁满北京，而且名闻齐邦。

二、韩国酱牛肉。

配料：牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。

做法：

1、用淌水洗洁牛腱肉名义污物，整块放进凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇往，边煮边撇，约15分钟左左，内中的血水就肃清清洁了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完整没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后捂起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块匀称入味。


韩国酱牛肉
3、捞没牛腱肉,在大碗上架一单筷子，将肉抬在上点沥水晾凉。

4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

营养价值：牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比免何其它食品都高，这使它对增加肌肉、加强力气特殊有效。

三、清真酱牛肉。

清实酱牛肉色泽酱红，油润光明。切片后坚持完全不散，切面呈豆沙色，肌肉中的多量牛筋色黄而透亮。食之咸咸适中，酥嫩爽口，是我们餐桌上幻想的厚味好肴。

制作方法：

1、主料：生牛肉100私斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2、添农方式：

①、选料收拾。

选用不肥不瘦的新颖牛肉，先用冷水浸泡，荡涤淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0、75?1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入净水中洗一次，按肉质老嫩分辨寄存。

②、调酱。

锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③、牛肉装锅。

先在锅顶和四处垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉量老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在两头。

④、酱制。

肉块在锅内放美后，倒入调赖的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压佳（压锅的方式是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装谦水的大盆，或用一桶水压住。），添上净水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇往汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。依据耗汤情形，恰当参加老汤，使每块肉皆能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味缓缓渗透肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤、出锅。

压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并顺手舀取锅内原汤冲刷后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内以免把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。


清真酱牛肉
四、美父私房菜之酱牛肉。

筹备时光：10分钟。

烹饪时间：3小时。

用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。

做法：

1、用源水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就扫除干净了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉置进汤锅中，参加暖水至完整没功肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片跟状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，而后调小火炖2小时以上，最后贴伏锅盖再用大火炖15分钟，使肉块平均入味。

3、捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

五、澳洲风味酱牛肉。

1、澳洲风味酱牛肉特点。

澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好，具备幽香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有本人奇特的风味，不愧为酱香型牛肉中的佳品。

澳洲风味酱牛肉，其最大特色是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0、8～0、9公斤。比一般办法制造的酱牛肉进步近2倍，同样效益也提高近2倍。

2、澳洲风味酱牛肉选料。

取无筋的子盖肉（牛大腿局部的肉）或个别精肉均可。每块以1～1、5公斤为宜。

3、澳洲风味酱牛肉的制作方法。

（1）、注射添加剂。

将块状生牛肉注射博用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技巧开发公司有卖）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀，深度到达肉的中间部位，免得液体添加剂外溢，造成不用要的挥霍。

（2）、滚揉处置。

打针添加剂后的生牛肉要进行滚揉处置，要用手不断地翻转肉块，直至使液体增添剂在生牛肉中散布平均，至生牛肉手感柔软为止。在翻转进程中外溢的增加剂又被生牛肉充足吸发，其滚揉时间大概为10分钟。切记不能购置注水肉，果灌水肉不能完全接收液体添加剂，以至影响牛肉酱制的品德。

（3）、腌制。

将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境前提下，置于盆中20～25小时。

（4）、煮制。

将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使锅中的水温保持在75～85℃，连续煮2～3小时，煮制过程中要翻转1次，避免牛肉糊锅底影响品德和味说，直至煮熟出锅。

澳洲风味酱牛肉也合适搞小型批量加工制作，特殊是在乡镇中，人们生涯程度一直进步，此种风味牛肉还不失为游览、午餐的便利食品，并且其肉质不易腐坏，保留时光长，也是比拟卫生的食品。


澳洲风味酱牛肉
六、五香酱牛肉。

主料：牛肉(沃瘦)500克。

调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克。

1、将牛肉切块，用钎子扎多少下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。天天翻一次。

2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透。

3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块。

4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。

菜品口感：此菜五香味浓。

七、正宗酱牛肉。

酱牛肉原料的挑选很有讲求，应当只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才干到达最佳。时下的一些小饭馆、饭店由于过多的斟酌到本钱答题多用其他部位的肉来调换前腿的键子肉，制成口感、口味上的大击折扣。

本料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、鲜皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、弃清洁纱布一块，将丁香、花椒、八角、旧皮、小茴香、桂皮、臭叶、苦草包在其中造成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。


正宗酱牛肉
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再作净水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、从新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包掏出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一讫倒入容器中放至完整凉透。

10、将牛肉与出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保留，这样可以使牛肉更参加味。

八、北京复顺斋酱牛肉。

复顺斋是清康熙年间开办的刘野老展，每该酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，呼引瞅客觅味而去，争相购置，一鼓心福。

制作方法：

1、选料。

复顺斋应用的牛肉，要选用内受古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特色是瘦嫩适宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，养分丰盛。

2、辅料。

煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选买，或从产地洽购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料购进后，按必定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3、调酱配料。

复顺斋的工艺进程请求严厉。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稠粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，消除酱渣。将中药佐料配全研成粉终，装入缝好的布袋内备用。


4、紧肉。

制造时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，肃清渣沫，鸣做“紧肉”。

5、酱制。

然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样连续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时观察火侯情形，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，进口醇香不腻，余味浓烈悠久。合适白叟、婴儿和病人食用，是补养身材之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

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