小编导读：VA只存在于动物性食品，植物中的胡萝卜素吸收后，可在体内转变为有生理活性的维生素A。这些本来没有维生素的活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，胡萝卜素就是维生素A原。……

1、概述：维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理机能所必需的一类有机化合物。化学结构不同，生理机能各异，既不参加组织构造，也不供给能量，但能帮助机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起到象酶和激素一样的作用。维生素的种类很多，比较容易缺乏。饮食营养上应特别注意的有维生素A、D、B1、B2、C、B6、PP等。

按溶解性把维生素分为脂溶性和水溶性2大类。

1)脂溶性维生素：维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素)、维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)、维生素E(生育酚，抗不育维生素)、维生素K(凝血维生素)等。

2)水溶性维生素：B族维生素和维生素C(抗坏血酸)。B族维生素有维生素B1(硫胺素，抗脚气病维生素)、维生素B2(核黄素)、维生素PP(尼克酸，烟酸，抗癞皮病维生素)、维生素B6(吡哆醇，抗皮炎维生素)、泛酸(遍多酸)、生物素、叶酸、维生素B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)等。

2、维生素A(VA)和胡萝卜素：VA只存在于动物性食品，植物中的胡萝卜素吸收后，可在体内转变为有生理活性的维生素A。这些本来没有维生素的活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，胡萝卜素就是维生素A原。维生素A又名视黄醇，或抗干眼病维生素。对热稳定，遇氧易氧化，紫外线可促进氧化破坏。维生素A溶于脂肪或脂肪溶剂，不溶于水。胡萝卜素在小肠可分解为维生素A，1分子β-胡萝卜素分解为2分子维生素A，而α-、γ-萝卜素和玉米黄素等也能分为维生素A，但1个分子只能产生1分子维生素A。维生素A以前一直用国际单位(U)表示，现多用重量单位，每1U相当于0.3μg视黄醇。胡萝卜素体内吸收率约33%，转变成为视黄醇时仅为摄入量50%，折算时1μg胡萝卜素相当于0.167μg视黄醇。各种动物肝、鱼肝油、鱼子、全奶、奶油、禽蛋等是VA最好来源；胡萝卜素来源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等及杏子和柿子等水果。维生素A维护夜视机能，维护上皮细胞完整性，防止多种上皮肿瘤发生。缺乏时致癌物毒性增强，补充使已癌变细胞恢复正常。促进生长发育，婴幼儿特别重要。FAO/WHO建议维生素A供给量为1～15岁时300～725μg/d，孕妇750μg/d，乳母1200μg/d；我国供给量标准与其相近。怀孕动物使用大剂量维生素A，胎儿可发生多种畸形。

3、维生素D(VD)：是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病作用，故又称为抗佝偻维生素。存在于少数动物性食品外，主要是皮肤7-脱氢胆固醇经紫外线照射后转变生成，又称太阳维生素。脂溶性，中性及碱性溶液能耐高温和氧化，130℃加热90min，活性不破坏，酸性时逐渐分解破坏。烹调加工不损失，脂肪酸败时破坏。计量有重量单位和U，每1μg相当于40U，或1U相当于0.025μg胆钙化醇。以海鱼肝最为丰富，禽畜肝、蛋类和奶类含量并不高，含量<100μg%。单靠食品难获得足够维生素D３，接受日光照射体内合成维生素D３非常重要,也很方便。促进钙和磷吸收，钙和磷最终形成骨骼基本成分，儿童缺乏将引起佝偻病；怀孕及哺乳期妇女易发生。钙磷供给充足时，成人每天供给维生素D 7.5～10μg即可使钙贮存达到最高程度，此量很容易经紫外线照射获得，不必考虑食物供给。妇女怀孕或授乳期，对钙、磷需要增加，此时必需由食物补充。WHO和英国都建议6岁以下儿童、孕妇和乳母，美国成人、儿童，我国都是10μg。

4、维生素B1(VB1)：又叫抗脚气病维生素，或硫胺素。对氧稳定，较耐热，酸性极稳定，碱性对热极不稳定。含量丰富食物有谷类、豆类、酵母、干果及硬果；动物心、肝、肾、脑、猪瘦肉及蛋类也很丰富；谷类以全谷粒较多，杂粮也不少；根茎类甘薯、土豆虽不多，作为主食也是良好来源。在小肠吸收，体内分布在心脏、脑、肝、肾及肌肉等组器官，血集中红细胞内，不能大量贮存。主要生理机能是构成脱羧酶的辅酶，参加碳水化合物代谢。辅酶是焦磷酸硫胺素，也叫辅羧酶，催化α-酮酸脱羧，不足时焦磷酸硫胺素不能合成，丙酮酸代谢受阻在体内积存，如积存在神经组织和末梢血管可引起脚气病。长期食用精制米面，易发生缺乏患脚气病。饮食能量绝大部分来自碳水化合物，可引起缺乏。需要量与能量摄入关系密切，供给量按总能量摄入量推算，即每1000kcal供给0.4mg。WHO指出饮食<0.3mg/1000kcal引起脚气病，多数患者<0.25mg/1000kcal；而摄入>0.33mg/1000kcal，多余的从尿排出。为安全起见，供给应为0.4mg/1000kcal；多数国家，包括我国规定成人维生素B1供给量为0.5 mg/1000kcal。

5、维生素B2（VB2）：又叫核黄素，纯制剂橙黄色结晶，溶于水呈黄色，紫外线照射下有黄绿色荧光。对热稳定，中性或酸性环境短期高压加热，不破坏；120℃加热6h仅有少量破坏，但在碱性液中较易破坏。游离型对光敏感，特别是紫外线，如牛奶瓶中，日光照射2h破坏>50%；其破坏程度随温度及pH值增高而增加。游离型在酸性、中性或碱性溶液中，都易被紫外线破坏。食物中多为结合型，对光比较稳定。我国饮食构成以植物性食物为主，故易发生缺乏或不足。主要机能是构成黄酶的辅酶参加物质代谢过程中氢传递。缺乏时黄酶构成障碍，代谢物不能脱氢进行正常传递，将引起代谢紊乱，出现多种临床症状。其中阴囊炎最突出，俗称"绣球风"，其次是舌炎、唇炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎等。与能量代谢关系很密切，按能量计算供给量,0.5mg/1000kcal为宜。

6、维生素PP(VPP)：又称为尼克酸或烟酸，因有防治癞皮病的作用，又叫抗癞皮病维生素；包括尼克酸和尼克酰胺，又分别叫烟酸和烟酰胺均为白色针状结晶，微溶于水。性质较稳定，不易被酸碱及热破坏，是维生素中最稳定的。广泛地存在动植物，但多数含量较少，其中酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是肝脏含量最为丰富。玉米含量不低，且高于大米，但以玉米为主食人群，易发生癞皮病。原因是玉米的为结合型的，不能被人体吸收利用，再则色氨酸含量低，因色氨酸在体内可转变为；用碱处理玉米，将结合型水解为游离型，易被机体吸收利用。人体所需的，部分由色氨酸转变，平均60mg色氨酸可转变成1mg。故食物供给量可用当量表示，即VPP当量(mg)=VPP(mg)+1/60色氨酸(mg)。经小肠吸收，在体内构成脱氢酶辅酶，起递氢作用。缺乏可引起癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即"三D"症状。大剂量可治疗内耳眩晕症、外周血管病、严重头痛和偏头痛、高胆固醇血症、动脉粥样硬化、缺血性心脏病、视神经萎缩及精神分裂症等。抗结核药物异烟肼即雷米封对其有拮抗作用；长期服用异烟肼时应补充;以防止癞皮病。WHO建议按每1000kcal能量供给6.6mg。

7、维生素B6(VB6)：易溶于水，微溶脂肪，不耐热，碱性时对紫外线敏感，食物分布很广，含量较多食物为蛋黄、鱼类、奶类、全谷、白菜及豆类，肠细菌部分合成。通常不会缺乏，但妊娠、电离辐射和高温时，可出现不足，应注意补充。在体内与磷酸相结合，构成多种酶辅酶参加物质代谢；与蛋白质、脂肪代谢关系密切，与碳水化合物代谢也有关。人缺乏可患低色素性贫血，铁剂治疗无效，用其治疗有一定效果。供给与蛋白质摄入量有关，美国规定食物中蛋白质含量充足，如蛋白质100g/d以上，供给量为2.0mg；我国尚无规定。

8、维生素C(VC)：又称为抗坏血酸，易溶水，不溶脂肪。酸性环境稳定，对热、碱、氧均不稳定；蔬菜烹调时可损失30%～50%。主要来源是新鲜蔬菜和水果，经常吃足够蔬菜和水果，并注意合理烹调，通常不会缺乏。动物性食品仅肝和肾含少量。可防治坏血病，保护细胞膜，有解毒机能，治疗贫血，促进铁吸收，提高铁利用率。叶酸在体内必须转变为有生理活性四氢叶酸才能发挥作用，治疗巨幼红细胞性贫血时，除供给叶酸外，还应足够给予。防止动脉粥样硬化，可促进胆固醇排出，防止胆固醇在动脉内壁沉积，可使已沉积的粥样斑块溶解。抗癌作用已引起人们兴趣和注意，体内外试验均证明有阻断亚硝胺合成的作用。提高应激能力，预防感冒；大剂量抢救急性型克山病，取得较好效果。使用范围越来越广，用量越来越大。过量滥用可能将其功变成过，如体内代谢过程中生成大量草酸，在肾脏易形成草酸盐结石。每天摄入10mg，可防治坏血病。考虑到维生素C可以增进健康，有多种生理机能，且极易遭受损失，所以WHO建议孕妇和乳母皆为30mg/d，英国孕妇和乳母为60mg；美国成人为40mg，孕妇和乳母为60mg。我国规定每天孕妇100mg，乳母150mg。

9、维生素E(VE)：与生殖机能有关，又叫生育酚，为脂溶性维生素；广泛分布在动植物性食品中。有抗氧化作用；在体内与硒彼此相依，共同完成防止多不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质的机能，与生长、发育，延迟衰老都有密切关系。促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防止动脉硬化及其他心血管疾病。对抑制血栓形成尤为重要，治疗间歇性跛行有效，还有抗癌的作用。人长期缺乏维生素E，可发生巨细胞溶血性贫血。美国建议成年男性每人每天15U，女性12U；我国尚无规定。因有抗氧化作用，食物多不饱和脂肪酸含量增高时，应增加供给量。维生素E(mg)与多不饱和脂肪酸(g)比值至少要达到0.6时，才能满足需要。

10、维生素K(VK)：有促进凝血作用，又叫凝血维生素；食物分布很广泛，以菠菜、白菜中含量最丰富，肠菌群能合成。是凝血酶原的主要成分，还能促使肝脏制造凝血酶原。与骨质疏松也有密切关系。供给量很难确定，因其可在肠内合成。成人每人供给20～100μg/d，婴儿不得少于10μg/d。

11、泛酸：广泛存在动植物性食品之中，是辅酶A组分，与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢关系密切。肠细菌也能合成泛酸，人类典型缺乏病尚未发现。在治疗其他维生素缺乏病时，同时给泛酸，明显提高疗效。

12、生物素：也叫维生素H，广泛分布动植物性食品，含量都很低，但在酵母、肝、肾含量很高。生物素是碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢辅酶的成分。人体肠细菌能大量合成生物素，除婴儿外，缺乏非常少见。缺乏症主要为皮炎、舌乳头萎缩、呕吐和食欲不好等；常有疲倦和肌肉疼痛，贫血也是常见症状。

13、叶酸：也叫维生素M或维生素Bc，所有绿色蔬菜含量丰富，故称叶酸；存在肝、肾。体内主要是促进红细胞生成，缺乏使红细胞发育和成熟受影响，引起巨幼红细胞性贫血。人类肠细菌能合成叶酸，不易发生缺乏。但吸收不良、代谢失常或需要增加，长期使用肠抑菌药物时，可造成缺乏。

14、维生素B12(VB12)：也叫氰钴胺素或氰钴素，主要在动物性食品，植物食品几乎没有，肠细菌能大量合成，吸收与胃黏膜分泌内因子有关，缺乏因子可导致吸收不良，故治疗缺乏症时，需用注射法，口服无效。主要生理机能是提高叶酸利用率，促进红细胞发育和成熟。当缺乏时，可造成巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血。人类缺乏，可能是食物含量不足，但较为少见，因动物性食物中分布较广泛；但老人或严格素食者，偶尔也可见到。全胃切除后胃不能合成内因子而无法吸收，肠机能不好也不能吸收；肠细菌会干扰正常吸收。