小编导读：蔬菜和肉类食品中的硝酸盐在细菌酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成亚硝胺，而亚硝胺就是导致食管癌和胃癌的直接因素。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏，其亚硝酸盐的增加量会相对变小，但时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。……

冰箱在给我们的生活带来许多方便的同时，也带来了很多健康隐患。解放军总医院第一附属医院肿瘤一科主任肖文华博士说，很多人平时工作忙，周末到超市疯狂购物，将冰箱塞得满满的，以备一周食用。正是这种习惯，让癌症一步一步向我们逼近。

肖文华说，食物在潮湿的环境下储存时间过长，容易发生霉变。霉变的食物中含有大量的黄曲霉素，尤其是在发霉的花生和玉米中含量更多。黄曲霉素是引起肝癌的罪魁祸首，它是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。而且，黄曲霉素的化学性质非常稳定，只有在280℃以上的高温下，才能被破坏。

我们常常说不要吃隔夜菜，其实，问题的关键不是隔夜与否，而是放置时间不要太长。肖文华说，蔬菜和肉类食品中的硝酸盐在细菌酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成亚硝胺，而亚硝胺就是导致食管癌和胃癌的直接因素。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏，其亚硝酸盐的增加量会相对变小，但时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。

尤其是在夏季，隔夜菜容易受到细菌的污染，空气中的有害细菌会在2 个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。因此，买了新鲜的食物、蔬菜，一定要尽快吃掉。一般来说，茎叶类蔬菜亚硝酸盐含量最高，瓜果类稍低，根茎类和花菜类居中。如果同时购买了不同类型的蔬菜，应先吃茎叶类的，如白菜、菠菜等。

肖文华提醒，千万不要把冰箱当成保险箱，剩饭放到冰箱里保存时间不要太长，下次吃时一定要加热。茎叶类和高蛋白、高脂肪的剩菜，最容易受到细菌污染，不宜放冰箱保存，以免引起食物中毒。做菜最好吃多少做多少，既不浪费，又不损健康。