一、腊鱼用焯水吗

二、腊鱼的营养价值

三、高血压能吃腊鱼吗

腊鱼用焯水吗

1、腊鱼用焯水吗

腊鱼要焯水。腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品,其风味独特,耐贮藏,在我国南方的饮食文化中有着重要地位。

在腌腊鱼的加工过程中,由于微生物和原料鱼中酶类的作用,发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化,使鱼体具有独特的风味和营养。

2、腊鱼的加工工艺

腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料,加入盐和香辛料等调味品,腌制后经自然或人工干制而成,是传统水产加工保藏食品之一,其营养丰富,保质期长,具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性,仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种。

腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺,其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法,腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间,改善其口感,己开发出一些新的腌制方法。

3、蒸腊鱼的诀窍

腊鱼本身的咸味较重,所以烹调之前需要浸泡以去除咸味,并且浸泡可以降低腊鱼中的亚硝酸盐等有害物质。如果家中有现成的熟猪油,蒸腊鱼的时候加一些味道会特别香。

农家食腊鱼的方法一般是煮饭时待锅里的饭即将把水收干,正在冒泡的时候将整片腊鱼铺在饭上头一起蒸制。腊鱼既不会因水煮而失味,又能将浸出的油渗到饭中。也有的人家会将腊鱼切成块后用油炸着吃,这样烹制的腊鱼味道又香又脆,且鱼腥味淡。

腊鱼的营养价值

腊鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养价值很高,蛋白质含量为26.7%,脂肪含量为30.8%,维生素A含量尤其丰富,磷、钙、铁等元素的含量也很高。鱼体中含有一定量的脂肪组织,在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化,鱼体会产生不愉快的哈喇气味,并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。

脂肪的腐败有两个途径,一个是脂肪水解,另一个是脂肪的氧化,一般情况下,这两个过程同时存在,造成食品的腐败变质。脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等,具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物,造成食品的不良风味。在多数情况下,这些产物对人体是有害的。

高血压能吃腊鱼吗

吃一些是没有问题,但是腊肉尽可能少吃。因为腊肉类脂肪和胆固醇高的食物,是造成高血压的原因之一。血压在夏季会自然降低,不少高血压病人因而忽视治疗,自测、服药都暂停,结果每当到秋冬季节气温一下降,高血压立即发作,严重的还会“引爆”脑卒中。平时必须积极主动预防。

为保持新鲜的口感,腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。高血压患者要限制用盐,因为过多摄入盐分会加重高血压患者的病情,加重动脉硬化和血栓形成、血管阻塞。

高血压病人平时应以清淡素食为主,应少吃或不吃动物脂肪和胆固醇含量较高的食物,如肥肉、鱼子、猪内脏、蛋黄,同时要控制饮酒、咖啡及浓茶等刺激性饮料。蛋白质摄取量应适当,对肾功能正常的患者,不必限制蛋白质的摄取,即吃一些鸡、鱼、蛋、大豆等。如果血压持续升高,就应该及时用药控制血压。