一、烤方简介

二、烤方怎么做最有营养

三、烤方怎么做营养会流失

四、烤方各食材的处理方法

烤方简介

烤方是扬州汉族传统名菜,由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客,它与叉烧鸭子和叉烧鳜鱼被称为扬州三叉,烤方以葱白为制作主料,烤方的烹饪技巧以烤菜为主,口味属于炸烧味。口感表皮酥脆异常,肉质干香酥烂。

烤方怎么做最有营养

烤方的做法一

原料:主料:猪肋条肉(五花肉)(3000克),调料:甜面酱(100克)、大葱(50克)、椒盐(100克)。

步骤:

1、选用皮约 1厘米厚,带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断。把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,成为长约 25.5厘米、宽约19.5厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼,以便在烤时让热气排出。

2、用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间顺骨缝叉入,又到 6厘米深的地方翘起叉尖,叉出肉面,隔 6厘米再叉人,使叉尖从肉另一边叉出。再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上。

3、用青砖砌成一个长 1米、宽约 60-70厘米的烤池,将木炭放在烤池内点燃,烧至无火苗又元烟时,将炭拨成凹形,平持叉柄把皮朝下,伸入炉内,不断摆动,约 20分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑黄色时离火,用湿布盖在肉皮上润湿一下,用刀刮去肉皮上的焦污,再按前方法烤刮一次,用细钢针在肉皮上戳小眼,将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约 20分钟。这时经过 4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均匀熟透。最后将肉皮朝下微火烤半小时,使肥膘油渗迸肉皮,发出“吱吱”响声时,抽去烤叉、竹筷,用刀刮尽肉皮和周围的焦屑,即成烤方。

4、先将烤方的肉皮切成长约 1.5厘米、宽约 1.2厘米的斜方片,再将肉切成薄片,分装盘中。上桌时带甜酱,花椒盐、葱白段,用空心饽饽夹食。

烤方怎么做营养会流失

猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水。猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。

烤方各食材的处理方法

买回的猪肉先用水洗净,饭后分割成小块,分别装入保鲜袋,再放入冰箱冷冻保存,或者先冷冻一会,等冻结后再分开放,这样就不会黏在一起了。肉色较鲜肉暗,缺乏光泽,脂肪呈灰白色;表面带有黏性,稍有酸败霉味;肉质松软,弹性小,轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿,会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大,表面比较干燥,颜色为灰褐色;肉质松软无弹性,指压后凹处不能复原,留有明显痕迹。