一、刀鱼羹卤子面什么时候放调料

二、刀鱼羹卤子面的一般做法

三、刀鱼羹卤子面的由来

刀鱼羹卤子面什么时候放调料

刀鱼羹卤子面是江苏扬州地区的传统名吃,数十年前扬州就有出售,后来,由刀鱼汁面改进成刀鱼羹卤子面,鱼肉与卤子混合,全部粘在面上,味道极为鲜美而纯正。该面每年刀鱼上市时开始供应,至清明节时停售。

做刀鱼羹卤子面主要用到的调料就是刀鱼1.5千克刀切面条1.5千克春笋1.25千克,猪油300克酱油250克虾籽10克白糖50克鲜汤500克味精、生姜、葱、黄酒、盐、豆粉酌量 ,没有特别要注意的。

刀鱼羹卤子面的一般做法

原料:刀鱼1.5千克刀切面条1.5千克春笋1.25千克。

调料:猪油300克酱油250克虾籽10克白糖50克鲜汤500克味精、生姜、葱、黄酒、盐、豆粉酌量。

步骤:

1、刀鱼去鳞、鳃、肠脏洗净,切掉鱼的头、尾、肚、边,用糖、姜、葱、酒和猪油50克,酱油100克,少许水放锅里将鱼煮熟。盛起鱼、卤另放一处待用。必须将鱼骨、刺摘除干净才能使用。

2、剥去笋子的皮壳洗净,切成片。锅内放入猪油300克烧至五成熟,倒入笋片略炸,盛起笋待用。再将锅烧热,放入猪油100克,鱼头、尾、肚边;并放入适量的姜、葱、酒煽炒好后盛起,用汤(骨汤,鸡汤均可)500克放入锅内,加入笋片,鱼头、尾、肚边和葱、姜、酒烧到大沸至汤卤浓如乳状用汤筛滤后,再将鱼肉、煮鱼的卤,酱油少许,放入汤中烧沸约30分钟,加入味精,用豆粉勾芡,卤子即制成。

3、面条在锅内煮熟,捞出放入热水盆中,然后再用开水烫一下,甩干水分用猪油100克拌一下,分别放入烫过的碗内,烧上鱼卤即成。此面热吃,卤汁要热,面条要热,碗要热。

刀鱼羹卤子面的由来

刀鱼羹卤子面是江苏扬州地区的传统名吃,数十年前扬州就有出售,后来,由刀鱼汁面改进成刀鱼羹卤子面。

维扬菜即扬州菜,维扬菜以扬州为中心做工精细,口味南北皆宜,乃淮扬菜的重要组成部分,《尚书·禹贡》有一句“淮海维扬州”,意思是淮海一带就是扬州。后便用“维扬”指代扬州。故而扬州菜又称维扬菜。淮扬菜,是世界知名的中国四大菜系之一,以其独具的风味特色,倾倒了海内外无数食客。淮扬菜是长江中下游(扬子江)、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的发源地和中心。

维扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。着名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼等。其菜品细致精美,格调高雅。