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多酚类（polyphenols）

占干物中，15-30%，茶叶浸出物中，比例最商的可溶性成分，一般茶类约30%以下，云南大叶茶类可达30-40%之间。在茶叶发酵过程中，作为氧化酵素（polyphenoloxidase）之基质，进行氧化缩合等反应，其中主要部分为儿茶素，具有苦涩味，与茶汤色，香味，口感有关。

一般认为维生素E具有高效能抗氧化作用，日本学者研究结果，末发酵茶中的多酚类其抗氧化效果高达75%，是维生素E的18倍多。