一、白醋作用

二、 白醋的制作

三、白醋在烹调中的作用

白醋作用

1、白醋作用

1.1、菜板除味。每次切完菜后,把白醋喷洒在菜板上,放置半小时后再冲洗,不但能杀灭菜板上残留的细菌,还可使异味很快消失。

1.2、清洁马桶。刷洗马桶后,把白醋喷洒在马桶内侧,保持几小时,再用水冲掉就可以了,能起到消毒、除臭的效果。

1.3、擦洗玻璃。用清洁剂清洗门窗后,玻璃上常会残留一些雾状的痕迹。其实,不妨将白醋和肥皂水混和在一起擦玻璃,可令门窗明亮一新。

1.4、清洗木制品。每次擦完木质家具后,将一杯醋兑入一加仑(3.785升)水中,用其擦洗一遍家具,既能除掉清洁剂的味道,还能使家具光亮如新。

1.5、煮鸡蛋时,在水中加一汤匙白醋,蛋白可以很快凝固。

1.6、防止白色丝绸变黄 在漂洗的水中加点白醋,可保持白色丝织物的本色,防止变黄。

1.7、除红药水渍衣服上留有红药水渍,可先用白醋洗,再用清水漂洗干净。

2、白醋是什么

白醋是烹调的酸味辅料,色泽透亮、酸味醇正。除了3-5%醋酸和水之外不含或极少含其他成分。以蒸馏过的酒发酵制成,或直接用食品级别的醋酸兑制。 无色,味道单纯。用于烹调,腌制酸辣菜、酸萝卜等风味小吃。

3、白醋的烹调指导

1、煮土豆时加入一勺醋在水里,可保持本色。去皮的土豆浸在水里加二勺醋,可使之颜色不变黑。煮卷心菜时加一些醋,可保持美观及鲜明颜色。炒蔬菜时加入一点醋,可减少维生素的损失;

2、 作菜时,加醋的最佳时间是在两头,即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些;

4、 使肉类软化而变得鲜嫩可口。老鸡老鸭不易煮烂,可先用冰水加少量醋,浸泡二小时。煮牛肉时加一汤勺醋,柔软而鲜嫩。炖羊肉时加点醋能解羊膻气。煮排骨或鱼汤时,放点醋可使骨头和鱼翅中的钙、磷、铁溶解,被人体吸收利用;

5、凝固蛋白质。水煮荷包蛋时,在沸水中加一勺醋,蛋下锅后会迅速凝固,形状好看。

白醋的制作

1、中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。

2、以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

3、以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天～3天即得酒醋。

4、以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

白醋在烹调中的作用

1、菌杀菌作用:具有良好的抑菌作用。实验表明,当醋酸浓度达0.2%时便能达到阻止微生物生长繁殖的效果;醋酸浓度达0.4%时,能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用;当浓度达0.6%时,能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。

2、去腥除膻作用:古人云:水居者腥,草食者膻。鱼肉因为本身含有三甲胺等碱性物质而具有了腥味,而醋为酸性,所以可用醋来中和消除鱼肉体内的三甲胺,使其除掉腥味。为此我们在整理鱼时,为防止鱼腥味长留在手,宰杀鱼、刮鱼鳞前,可先将整条鱼身擦一层醋,这样有利于初加工操作。

3、防止组胺中毒:有些鱼体(如青皮红肉鱼)内含有较多的组氨酸,当鱼体不新鲜或腐败时,污染于鱼体的细菌,如组胺无色杆菌等会产生脱羧酶,使组氨酸脱羧生成组胺和类组胺物质。这些物质可引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系列类似过敏反应的临床症状。