一、焦糖怎么做不苦

1. 焦糖怎么做不苦之湿焦糖制作

2. 焦糖怎么做不苦之干焦糖制作

3. 焦糖怎么做不苦之制作原理

二、有关焦糖的介绍

三、焦糖布丁的制作方法

焦糖怎么做不苦

1、焦糖怎么做不苦之湿焦糖制作

制作湿焦糖需要不沾煎锅,一壶冷水,一把耐热的糕点刷和一把金属勺子,抹刀和工作台需要稍微刷油,不然焦糖就很容易会黏住。

把糖和适量的水倒入锅中,倒入的水将糖刚好泡湿为宜,让糖在水中自然溶解,无需加热,直至粒状消失,如有难溶的块状,用金属勺子适当搅拌即可。完全溶化后,加入几滴柠檬汁或少量塔塔粉,然后加热至沸腾。

再用湿的糕点刷在锅的内壁轻轻擦拭,使水流进糖浆里,该动作重复几遍,至糖浆开始变稠而且变色,不断打旋至糖浆变得均匀呈金黄色。试着将它撒在焦糖布丁上,而不要使用喷枪来制作焦糖效果。

2、焦糖怎么做不苦之干焦糖制作

糖放入锅中,中火加热至锅边的糖开始融化,离火。这时候千万不要急着去搅拌,一开始它是会融化得不均匀,但要有耐心。如果有大块的糖融化不了,把锅拿起来打旋,让湿的糖流到干的糖那里,至充分混合。这时候如果要制作果仁糖,可直接在锅中加入坚果,然后倒进盘子里使其凝固。如果要制作丝滑的糖酱,可加入黄油和高脂厚奶油。

3、焦糖怎么做不苦之制作原理

3.1、常压法,即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器,在常压下将糖料加热到一定温度,加入氨水,继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制,质量不稳定,粘度大,应用不方便,大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。

3.2、加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内,以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂,保温一定时间,达到终点后,出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂,不同的温度,不同的保温时间,不同的PH值,可以得到迥然不同的产品。

3.3、挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机,经数分钟的高温后被喷出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知,国内几乎没有这种技术,而国外这方面的技术资料也极难得到。

有关焦糖的介绍

焦糖又称焦糖色,俗称酱色,是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色,有苦味,主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。焦糖可以用来给食物增加颜色,使之颜色更为诱人起到增进食欲增香的作用。焦糖的主要成分是糖,食用含焦糖的食物能迅速给人体提供热量。一般焦糖是将细砂糖放入锅里后用小火加热,当糖变成焦红色(深琥珀色)的时候,再倒入刚烧开的水或者煮沸腾的淡奶油,充分搅拌均匀后即可制成焦糖。

焦糖酱日常的用处非常广泛,不但能用在烘焙里,煮咖啡、奶茶的时候,加入焦糖酱也非常美味,吃面包等可以涂抹焦糖酱,建议家里“储备”一瓶,会给平时的生活添加一份甜蜜的滋味。

焦糖布丁的制作方法

1、先把烤箱140°C~150°C预热。

2、小锅里放入75g砂糖,小火熬煮至浆状,可以用小勺轻轻的把锅中央的砂糖推到锅周围,让砂糖可以均匀受热溶化。不可搅拌,这时把准备好的10ml开水倒入糖浆中,快速搅拌均匀,趁热倒入布丁模具底部,薄薄的一层即可。

3、把全蛋和蛋黄打入大碗,放入65g砂糖将蛋打散。

4、把15g砂糖放入400ml牛奶用另用一口锅小火煮至快开之前关火,滴入数滴香草香精稍稍搅拌。牛奶的温度不可过高。把煮好的牛奶分次倒入打好的蛋液中,再用面粉筛滤去奶皮和泡沫,过滤后烤出来的布丁会很光滑。

5、过滤好的布丁蛋液倒入模具中,再用厨房纸轻轻吸去蛋液上的细小泡沫。

6、在预热好的烤盘中倒入大约50°的热水,把模具放上后,表面上覆盖上锡纸,时间大约20~30分钟。

7、放入冰箱冷藏4~5个小时。脱模时,用小勺顺着布丁的周围轻轻的压圈,让布丁和模具脱离,再放入热水稍稍浸泡几分钟就好脱模了。