一、烤月饼刷全蛋液还是蛋黄

二、月饼的储存方法

三、月饼的营养价值

烤月饼刷全蛋液还是蛋黄

1、烤月饼刷全蛋液还是蛋黄

烘焙中做月饼的蛋液,是由蛋黄+淡糖水,或直接使用全蛋液(蛋黄+蛋清)组成的。

不同的是:刷的蛋液使用蛋黄+淡糖水做出来的成品表皮口感较糯软(质量达到标准),使用全蛋液做出来的成品表皮会更加光泽且表面有一层硬壳(质量达到标准)。

2、烤月饼刷蛋液的技巧

要用短毛的刷子,蛋液不要沾得太饱满,较干的刷毛,才不会把蛋液刷到花纹的凹陷处。

蛋液的配制:全蛋占20%、净蛋黄占80%、生油占10%。

窍门:先去除蛋白中程胶状的部分,蛋液中蛋黄比例高才容易挂在月饼表面。并且过滤后再使用。不必使用油。

3、烤月饼的方法

3.1、将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点融合,和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。

3.2、把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。

3.3、把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团。

3.4、将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。

3.5、准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平,然后再将其从模具中扣出。

3.6、用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用。

3.7、把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。

3.8、烤箱的温度为180度,烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。

月饼的储存方法

月饼的饼馅一般分为软硬两种,软馅中含水分较多,只能保存7到10天左右,而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼,应将盒盖打开,使其通风;另外,因月饼中含脂肪较多,存放时还应注意避光,以防油脂氧化。

月饼要轻拿轻放,尤其是苏式月饼因皮酥松,最容易破碎。如果饼皮脱落,不仅影响外观,而且影响口味、质量,并且易受潮变质。

月饼含有丰富的油脂和糖分,受热受潮都极易发霉、变质,所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说,月饼皮软、水分大、易变质,最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室,食用前一小时取出,可保证它的口味。在25℃的气温环境下,杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右;豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼,存放时间则不宜超过10天;如果气温超过30℃,月饼存放的时间还应该适当缩短,一般不宜超过7天。

月饼存放时,不宜与其他食品、杂物放在一起,以免串味,失去应有的口味和特色。

月饼的营养价值

月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用。

植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益;含矿物质,有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血;莲子、红小豆、芝麻含钾很高,置换细胞内钠盐排出,营养心肌、调节血压;从中医角度看,一些原料性温平居多,强心、镇静、安神,一些种子富含维生素E,抗衰老,滋皮肤、乌须发。不过,月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高,总体讲是高热量食品,糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

主要功效:软化血管,防止动脉硬化,提高免疫力。