学会闻香识茶

2016-09-26阅读：9826 学员编辑 收藏

小编导读：茶叶有多种香型，而且这些香型与发酵程度有一定关系。茶的香气类别是不容易以其他物品的香气来形容的，因为找不到与各类茶相似的……

茶叶有多种香型，而且这些香型与发酵程度有一定关系。茶的香气类别是不容易以其他物品的香气来形容的，因为找不到与各类茶相似的物种香气，所以在介绍茶的香气时，只能以香的类型来稍作界定，如菜香、花香、果香、糖香、木香等。

茶之所以会形成那么多种类，主要是因为制作的方式不同，香气会形成那么多种类，也是因为这些制茶的手段不同。控制发酵的程度，使成品茶形成菜香、花香、果香、糖香、木香等不同的香型;控制焙火轻重，塑造了香气是寒凉的香气还是温暖的香气……绿茶，它的香气是属于“菜香”，像一把蔬菜用开水烫过后的香气、像青菜炒过后的香气、像割草皮后的香气。

如果让茶青轻轻地发酵，如30%以内的发酵，制成的茶就是市面上所称的轻发酵乌龙茶，如铁观音、冻顶乌龙等，香气就会从“菜香”转化为“花香”。我们或许说不出是属于什么花的香，但总可以理解到那是植物开花的香气。如果让茶青继续加重发酵，如到达百分之六、七十左右的程度，茶的香气就会从“花香”转变为“果香”，制成的茶就是市面上看到的所谓白毫乌龙(或称东方美人)。这时的果香是肉香型水果的香，如芒果、木瓜之类，有人称它为熟果香。介于上述花香(轻发酵)与果香(重发酵)之间的所谓“中发酵”茶，如果制成后加以一点焙火，如市面上传统型的铁观音、冻顶茶、武夷岩茶等，就会形成一种“坚果香”，如栗子、核桃之类的香。为了简单化，我们姑且将坚果香与肉果香(或称熟果香)统称为“果香”。再继续发酵下去就是全发酵了，制成的茶就是市面上所谓的红茶。这时的香气就会变成“糖香”，是砂糖的香，或麦芽糖的香，所以也有人称作“麦芽糖香”。

另一类茶是正常发酵前先行杀青、揉捻、晒青干燥后再行渥堆或存放，使其产生后氧化，这样制成的茶就是市面上所称的普洱茶(此类茶包括边销砖茶)。这时的香气是从晒青与渥堆或存放产生的后氧化所造成的“木香”。有人说像樟木香，有人说像沉香木香，总而言之是属于木头类的香气。

按国家标准，铁观音分成两大类，一类是清香型，一类是浓香型。标准里面明确定义了它们的区别，清香型是用轻火烘焙干燥的铁观音，保留了砂绿或墨绿的颜色和鲜香的口感，俗称“青茶”。

其中，“清香型”属于当前市场流行的轻发酵铁观音茶，“绿水清汤”是其典 型特征之一。清香型铁观音发酵和烘焙干燥程度均较轻，茶叶中的水分含量略高，叶片的成色好，干茶叶色砂绿，颗粒圆结重实;冲泡后清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，叶底翠绿鲜活，极具观赏性。适合口感清淡且喜赏茶色的人士品尝，也适合日常冲泡品饮。清香型铁观音一般可连续冲泡5-12次左右，具体由茶叶的质量决定。

“浓香型”属传统半发酵的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶片成色不及清香型好，但口感最为纯正，金黄色茶汤是其典型代表之一。传统制法铁观音茶要求半发酵时间较长且较重，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来感觉醇厚甘爽，即滋味纯正。从中医学角度而言，传统浓香型铁观音具有暖胃﹑降血压﹑降血脂﹑减肥的功效，很适合日常工作应酬多，饮食结构不合理，肠胃有小毛病，血脂血压高，身体偏胖的人士饮用。

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