中国农业大学食品学院副教授何计国

在各种调味品中，芝麻酱的“变身”本领无疑最大――遇盐变咸，遇糖变甜，单吃也很香，用“入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”来形容毫不为过，但近年来，它却背上了“高油脂、高热量”的罪名，让许多人避之唯恐不及。其实，芝麻酱具有其独特的营养价值，可称得上是一种具有坏名声的好食物。

芝麻酱采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味。它确实具有含油脂多，热量高的缺点，但其营养价值也不容忽视。在我国膳食中，除了奶制品外，钙的主要来源是豆类和蔬菜，芝麻酱的钙含量却远比豆类和蔬菜高，仅次于虾米和虾皮。吃10克芝麻酱相当于吃30克豆腐或140克的大白菜所含的钙。我国妇女、老人和儿童的缺钙现象比较突出，吃点芝麻酱，具有一定的补钙功效。尤其是孩子，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。

此外，每100克芝麻酱中含21克蛋白质，高于鸡蛋和瘦牛肉，经常吃芝麻酱，也是补充蛋白质的好途径；芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，不仅可以调整偏食、厌食，还能纠正和预防缺铁性贫血；芝麻酱中含有丰富的不饱和脂肪酸，其中亚油酸高达50%，具有软化血管的功效；芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；芝麻含有大量油脂，有很好的润肠通便作用。

购买芝麻酱时，应尽量避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，由于存放时间过久会发生分层，浮油越少表明产品越新鲜。由于铜、铁等元素也会加速氧化，所以最好不要使用金属容器存放；储存时应做到避光保存，因为紫外线能加速脂肪氧化。

普通人吃芝麻酱，一天控制在两勺即10克左右为佳。由于芝麻酱脂肪含量较高，想减肥的人或肥胖者最好少吃。对冠心病、血脂高的人来说，在食用芝麻酱的同时，可以少吃一点植物油或油类食物。