它们可与名贵食材媲美

2012-12-10阅读：9434 学员编辑 收藏

小编导读：名贵食材的高昂价格，让普通消费者望而却步，那么从实用角度来讲，我们身边又有哪些食材可以与这些名贵食材的营养媲美的呢?

这些名贵食材的价格偏高，除去人为炒作的原因，还由很多客观因素决定，比如生长环境、产量、采摘过程的艰辛、保存和储存的方法等都增加了一定的成本。很多人以为营养价值与价格有关。实际上，它们的价格未必和营养价值成正比。其实这些昂贵的补品，都可以从普通食品中找到营养价值相差不多的替代品，而且价格能让普通人家接受。 在人们的印象当中，海参好象一直都是高档的补品，相关的营养信息也随处都是。 而实际上呢，我们对照中国营养学会制定的中国食物成分表(2002)上的数据，拿了两个较为常见的鲫鱼和泥鳅做对照，结果发现，海参除了维生素 A 、镁与泥鳅和鲫鱼差不多，而鲫鱼的钙稍低点，海参的钠比它们稍高一点，但钠高这并不是我们推荐的，而其他营养素含量都要比泥鳅和鲫鱼差许多! 也许有人会说，现在提倡吃低脂的食物，海参的脂肪含量比它们还低呢!其实，100g泥鳅中的脂肪也不过2g，鲫鱼2.7g,这样的数字本身并不高，比牛奶还要低，而且鱼类一直都算不上高脂肪的食物，所以根本不必为这点脂肪担心。
由于海参要经过先干制、再水发的处理，矿物质等水溶性营养素都难免会流失，营养价值自然打了折扣。还有一点非常重要，海参虽然也是属于高蛋白食品，但并非优质蛋白，也就是说被人体利用和吸收的效果并不好。 谈到鲍鱼，大家都以为是鱼类，其实它和鱼类没什么关系，和河蚌，田螺等同属贝类。那么鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值呢?其实也非常接近。 如果从矿物质的含量来看，鲍鱼还真是不错，铁和钙的含量极其丰富，只不过这是各种贝类食物的共同特点，并不是鲍鱼独享的优势。事实上，它的钙含量低于田螺很多，而锌含量低于河蚌，钾略高一点，但对于钾来说，我们日常吃的蔬菜和土豆基本都比鲍鱼高很多。 现在看来，只有钠含量十分突出，这也是它鲜美的理由之一：没有足够的咸味，鲜味是不会那么突出的，但是钠过多，却不是我们所提倡的，健康的饮食要求低钠，这样才血压和水肿型肥胖才有好处。 总体而言，鲍鱼的确是一种美味的食品，而这种美味除了与其中的氨基酸和有机酸相关之外，也和它的高钠、高糖分的特点密切相关。但是，它的营养价值，并不比其他的贝类食物更高。实际上，几乎所有的贝类、甲壳类水产品都是营养佳品，它们富含蛋白质，脂肪含量低，各种微量元素含量十分丰富。 胶原蛋白是女性美容的一大热点，鱼翅也确实是富含胶原蛋白，且占蛋白质比例的92%以上。实际上，所有的蛋白质被吃掉后，在胃和小肠里面很快被水解成独立的氨基酸。
人体也只能吸收独立的氨基酸，不会直接吸收任何一种蛋白质。然而鱼翅胶原蛋白属于不完全蛋白，而是劣质蛋白，被人体利用率很低，所以即使富含再多的胶原蛋白，它的美容养颜也只能说是个美丽传说而已。 说到鱼翅美味，其实和它的价格有着绝对的关系，虽然鱼翅本身无味，但由于其高昂的价格，人们在烹调时加入全部为高档鲜美的原料经过复杂的工艺才赋予了鱼翅的美味。这样说来，它的美味全部来自于汤汁。
我们想吃出营养，不必花大钱。鱼翅主要营养在于胶原蛋白，想要摄取同样的营养素，可以猪脚、鸡爪、鱼皮替代。毕竟鱼翅只可偶尔吃，猪蹄、凤爪等我们一周吃上几次都没有问题。另外有些人会认为猪蹄的热量较高，其实和鱼翅比起来猪蹄还要低一些。 燕窝向来被尊为滋补圣品，燕窝富含蛋白质、各种小分子肽类和小分子氨基酸，磷、钙、钾等元素含量也很高，同时也有少量的胶原蛋白。
燕窝确实有养颜补身的效果，不过，如果期望吃一两次就有神奇功效是不现实的。燕窝性平，想要达到美容养颜又养身的效果，就需要持续吃才行。一般一周吃两次，连续吃一个月左右才能有效果。 同时，不要用太多花哨的方法来烹饪燕窝以免营养流失，冰糖清炖燕窝就是既简单又能保留营养的烹饪方法。平民食品豆腐与燕窝的营养成分类似，同样含有较丰富的蛋白质以及小分子氨基酸，虽然含量比燕窝要少，但也足以能满足人体需要。
只买对的，不买贵的。补品虽好，大多数人却买不起，好在许多便宜的食品可以用来替代这些食品。

小编导读：鸡蛋有营养几乎是件众所周知的事，“世界最营养早餐”、“理想的营养库”、“最优质的蛋白”等，都是人们给它的华美封号。但不同做法对它的营养吸收有着很大影响。小编告诉您，要想吸收最多的蛋白质、对心脏有益、补充维生素，选择哪种鸡蛋做法才最好。

蛋白质都在蛋清里

吃鸡蛋，无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人认为蛋黄有营养，弃蛋清只吃蛋黄；有人却害怕长胖，只吃蛋清而扔掉蛋黄。蛋黄和蛋清，到底哪个更有营养？

中国营养学会理事长程义勇教授说，蛋清和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。

山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授也指出，鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。程义勇建议，免疫力低下的老人儿童以及刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白质。

跟蛋清比起来，蛋黄的营养成分就复杂得多。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。

同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质——卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。

有人害怕蛋黄中的胆固醇，“其实这是非常错误的。”程义勇说，老人体内如果血清胆固醇太低，会造成免疫力低下，血管的强度也会受到影响，同样不利于心脑血管健康。因此，健康人一天吃一两个蛋黄是非常健康的；对于血脂已经偏高的人，每天吃半个蛋黄比较合适。

水煮的吃法最营养

在各种食物里，鸡蛋的吃法几乎是最多种多样的，致力于烹饪与营养研究的中国农业大学食品学院副教授范志红根据各种研究与实验数据，帮我们列出了3个鸡蛋吃法排行榜，最后发现，不管在哪个榜单里，“带壳水煮蛋”这种做法都排名第一。

“有益心脏排行榜”：

第一名：带壳水煮蛋。不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气(胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管健康威胁之一)，因此是对心脏最有益的吃法。

第二名：水煮荷包蛋。

第三名：蛋花汤和蒸蛋。

第四名：煎荷包蛋。

第五名：摊鸡蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因此蛋黄中的胆固醇氧化不多。

第六名：炒鸡蛋。鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空气接触较充分，氧化较多。鸡蛋比较吸油，用油量也较大。

“蛋白质最好消化排行榜”：

第一名：带壳水煮蛋。有研究显示，水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用。

第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。这两种做法的蛋白质消化率为98%。

第三名：炒鸡蛋。蛋白质消化率为97%。

第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消化率92.5%。

第五名：生鸡蛋。蛋白质消化率仅为30%—50%。

“维生素保存排行榜”：

第一名：带壳水煮蛋。加热温度低，营养全面保留。

第二名：蒸蛋。加热温度较低，核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失少。

第三名：水煮荷包蛋。加热温度较低，水溶性维生素有少许损失。

第四名：煎荷包蛋。加热温度高，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。

第五名：摊鸡蛋。加热温度高，所有维生素都有损失。

第六名：炒鸡蛋。加热温度高，维生素损失较多。

鸡蛋煮熟后泡5分钟

光知道哪种鸡蛋做法最好还不行，如果操作不对，不但会让口感变差，更会影响营养，甚至产生有害物质。

煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。

煮荷包蛋：水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等，甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。

鸡蛋羹：不要在搅拌鸡蛋的时候放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的蛋羹又粗又硬。也不要用力搅拌，略搅几下，保证搅均匀就上锅蒸。另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养含量也更高。

煎荷包蛋：最好用小火，油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。

摊鸡蛋：用油要少，最好用中火。蛋饼如果摊厚一点，更有利于保存营养。

炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行，因为时间长了水分丢失多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。

带壳儿的水煮蛋果然是在鸡蛋的各种做法中当仁不让的获得“蛋白质保存最好”、“蛋白质最好消化”等众多的第一名。当然不是要求吃鸡蛋只吃带壳的水煮蛋，只要掌握好烹饪的方法，鸡蛋里的营养也是能够被很好的被人体吸收。

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