一、开屏柴把桂鱼简介

二、开屏柴把桂鱼怎么做最有营养

三、开屏柴把桂鱼怎么做营养会流失

四、开屏柴把桂鱼各食材的处理方法

开屏柴把桂鱼简介

开屏柴把桂鱼是一道湖南长沙市的特色传统名菜,属于湘菜系。由传统菜“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘,实际上是热菜,整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限,采用象形拼盘制法,以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成,造型逼真,栩栩如生。开屏柴把桂鱼颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩,火腿的咸香,鹑蛋的清嫩,香菇的清香,冬笋的脆嫩,味感丰富,鲜嫩适口。此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜,曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。

开屏柴把桂鱼怎么做最有营养

开屏柴把桂鱼的做法

原料:净桂鱼肉250克、鹌鹑蛋12个、熟火腿100克、杂骨汤50克、冬笋100克、鸡蛋清2个、菠菜心20个、姜15克、红绿樱桃各3粒。辅料葱100克、香菜100克、绍酒5克、干淀粉20克、精盐2克、湿淀粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟猪油750克。

做法:

1、将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。

2、将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个摆入抹了熟猪油的调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。

3、将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。

4、炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

开屏柴把桂鱼怎么做营养会流失

鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺,上有毒腺组织,人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状,加工时要特别注意,制作菜肴前要剁掉。制馔时,无须剖腹,先在腹后近尾部处有小眼儿的地方,用刀切一下,使腹内鱼肠与鱼身分离,再从嘴中插入两根筷子至腹内,旋转两圈后,将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。

开屏柴把桂鱼各食材的处理方法

鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破。蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏、雀身都烹调好后,再放入盘内。