一、什么是氢化油

二、氢化油的影响

三、氢化油脂的影响

什么是氢化油

1、什么是氢化油

氢化油,也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前,在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸,增加心血管疾病、糖尿病等风险,世界各国已纷纷限制,但中国却在大规模、无限制地使用。

2、氢化油的化学成分

油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,加入金属催化剂(镍系、铜-铬系等),通入氢气,使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢

原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸,其结果是油脂的熔点升高(硬度加大)。因为在上述反应中添加了氢气,而且使油脂出现了“硬化”。

很多包装快餐食品都是使用氢化油,氢化油是由植物脂肪改造得来的,即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化,变成固态或半固态的油脂,其目的在于防止油脂变质,增强口感。专家指出,凡是含有氢化油的食品,都可能含有TFAS(反式脂肪酸) 。

3、氢化油的类型

3.1、起酥油:起酥油是饼干等烘焙食品的配方之一。在过去,酥油曾经是用部分氢化植物油制成的。食品制造商最近开始生产包含完全氢化油的酥油,目的是减少反式脂肪。然而,这类产品的脂肪含量仍然很高,因此并不能错认为是健康的。

3.2、人造奶油:具有讽刺意味的是,人造奶油是以黄油更健康替代品的形式冲击市场的。但人造黄油棒包含部分氢化油。一些涂抹黄油不含反式脂肪并且饱和脂肪含量低。对于烘焙来说,建议用黄油替代人造奶油,并且苹果酱是比黄油和人造奶油更健康的选择。

3.3、完全氢化油:玉米油和棉籽油是完全氢化油。由于完全氢化油不含反式脂肪,它们对胆固醇水平的负面影响要比部分氢化油少。然而,这种油的饱和脂肪含量高,因此也应该适量摄入。此外,花生油是完全氢化油,但是单不饱和脂肪酸(一种好脂肪)的理想来源。

氢化油的影响

部分氢化油对健康有不利影响。它们的反式脂肪会增加低密度脂蛋白(坏胆固醇)水平,同时降低高密度脂蛋白(好胆固醇)数量。坏胆固醇增加会积聚在动脉壁,使它们变硬变窄。好胆固醇收集多余胆固醇并将它们转移到肝脏。

总胆固醇水平提高会增加患心脏病的风险。部分氢化油还会增加甘油三酸脂水平,这是一种血液中的脂肪。甘油三酸脂水平高会导致动脉硬化,并增加中风,心脏病和糖尿病风险。反式脂肪也会引起血管内膜炎症,并降低身体损伤时的反应。

氢化油脂的影响

1、脂肪的氢化必须在有催化剂的条件下进行。工艺上用的催化剂基本上由镍所组成。少量的铜、氧化铝、锆及其它物质也可参入镍中起“助催化剂”的作用。大多是采用由一种或多种金属经特殊方法制成的粉状催化剂。这些金属粉常用高度多孔的惰性耐热材料,如硅藻土作载体。在氢化过程中催化剂悬浮于油中,氢化后经过滤除去。

2、温度的影响:反应速率随温度的升高而加快。一般来说,随其它条件变化温度在120℃～175℃之间。

3、压力的影响:大多数油脂工业氢化是在氢气压力为6.89×10-4.14×10Pa表压下进行。

4、催化剂浓度的影响:可在很宽范围内变动(0.05～0.15%)。催化剂用量低时,浓度增加,氢化速率相应增加,浓度增加到一定量时,速率达某一数值,不再增加。