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云南、西班牙发霉的火腿,健康益处超乎你的想象.......
9天前
阅读:539
瘦龙健康
收藏
最近,
淀粉肠
的风波闹得很大,很多人看了新闻后说:本来以为淀粉肠只有淀粉,没想到居然被骗了......
现在,大家对
纯淀粉肠
的好感又回来了,很多人说:有一点肉,我都不敢吃。
为什么呢?其实原因很简单,现在都肉很不靠谱。
大部分人认为,吃肉不健康,特别是
加工
肉,
说到加工肉,就会和癌症,什么的都联系到一起。
意式风干火腿发酵火腿
但是有一种肉,我非常喜欢吃,
那就是
天然发酵火腿,比如说
意式风干火腿、西班牙火腿,云南火腿等等。
在欧洲等国家,很多人喜欢吃它,
红酒配火腿,很美味。
我国也有金花、
宣
威
火
腿,
也有上千年的历史了。
天然发酵火腿,甚至可以
生吃
,那么这些火腿和工业加工火腿有什么区别,到底健康吗?
火腿的两个重要成分
天然发酵的火腿,有两个重要的东西,一个是
活性肽
。
二、硝酸盐
,硝酸盐合成一氧化氮,是一个非常重要的信号分子。
→活性肽
我们都知道,肉类含有充足的蛋白质,蛋白质水解之后的产物就是氨基酸,而氨基酸再经过分解就会变成肽。
生物活性肽是由 2-20 个氨基酸组成的短序列,它们通过肠道吸收,并通过血液循环,产生局部或全身生理效应。
图源
www.sohu.com
含有生物活性肽的食物有很多,但基本都是
动物性食物
,包括牛奶、牛肉、鸡肉、猪肉和鱼肉等。
这些肽在食品制造过程中也能产生,例如
肉类腌制
过程中,会发生重要的生化变化,包括肌肉肽酶的强烈蛋白水解。
①
特别是风干火腿,提供了
活性生物肽
的宝贵来源,这也是为什么风干火腿呈现出与鲜肉不同的风味,因为蛋白质都分解了。
一项研究发现,西班牙干腌火腿提取物表现出
抗高血压和抗氧化
活性,原因是存在具有
抗氧化活性的肽
。
②
→硝酸盐
你可能从新闻或者科普文上看到过,香肠、培根、火腿等加工肉类,有硝酸盐和亚硝酸盐添加剂,而且都说它
致癌
,所以加工肉不能多吃。
硝酸盐\亚硝酸盐添加进去主要是为了防腐杀菌,
而且能让肉显得更加粉嫩或者发红,
用于保持食物的新鲜、色泽和风味。
但是,天然发酵的火腿并不用添加这些,如果你看过《舌尖上的中国》这部纪录片,可以看到云南火腿的制作过程,用的都是
天然盐
。
图源
www.lehuoing.com
事实上,天然发酵的火腿含有的硝酸盐、亚硝酸盐本身
并不致癌
,到目前为止,也没有明确的证据表明,硝酸盐亚硝酸盐会直接引发癌症。
不过,它们在某些条件下,可能会转化为一种叫做“
亚硝胺
”的化合物,那才是真正的致癌物质,但不是所有的亚硝胺都致癌。
硝酸盐、亚硝酸盐转化为亚硝胺,需要一定的条件,比如高温(通常高于130摄氏度),会和氨基酸反应,产生亚硝胺。
相关阅读 蔬菜的亚硝酸盐最高,你能吃一大碗,却不敢吃培根肉?
当亚硝酸盐到胃里和胃酸反应,也有可能生成一些亚硝胺,但是量很少,而且
亚硝酸盐更可能
会被其他抗氧化剂先反应,转化为
一氧化氮
。
活性肽对人体有什么好处?
火腿里面这两个重要成分,对人体健康都有好处,我们先看一下活性肽。
→降低高血压
生物活性化合物,无论是粗提取物还是食物,都可能调节多因素动脉粥样硬化过程。
生物活性肽,具有血管紧张素转换酶抑制活性,已被证明可
有效降低血压
,如乳酸三肽。
③
当然,现在的医疗和健康指南中,一般都
建议高血压患者不要吃腌制肉类,因为腌制肉类含盐量高。
图源
www.bilibili.com
因为吃盐多
Na+
含量高,这会导致水分潴留,从而导致血压依赖性升高。
然而,目前的数据发现,风干火腿的摄入不会影响高血压前期(1期)患者的血压,因为
Na+排泄会保持稳定
。
另外,额外钠的摄入假设能产生升压效应,也可以通过火腿中的生物活性肽的作用来抵消。
实际上,风干火腿含盐量高的印象,只是因为它的腌制过程用了大量的盐,但是
腌制盐并不代表加入盐
,它的盐含量
是
适中的。
这就像盐焗鸡之类的菜,虽然烹饪过程中使用了大量的盐,但是实际上最后的成品含盐量并不是特别高。
→抗氧化,减少炎症
除了降血压之外,活性肽还具有多效作用,比如参与葡萄糖和脂肪代谢、调节食欲、扩张血管以及抑制炎症或细胞凋亡等。
④
血小板功能受损导致P-选择素升高,
而食用风干火腿后,活性生物肽在体内通过
调节体内血小板功能
,降低
这种活化标志物 P-选择素。
图源
www.163.com
除了这种活化标志物,还有其他炎症因子,比如 TNF-α、白细胞介素(IL-6、IL-1b)和 LPS 等细胞因子,主要通过
NF-κB 通路表达。
活性肽通过调节 NF-κB 通路表达,显示出强大的抗炎活性;另外,有部分活性肽可以抑制炎症信号的传导,或上调过氧化物受体的表达。
总之,活性肽通过多种方式,在氧化应激和炎症中影响分子和细胞反应,以达到
抗氧化,减少炎症
的效果。
→改善肥胖
动脉粥样硬化、炎症和肥胖之间存在串扰机制,在改善血压、血管健康,抗氧化和减少炎症过程中,也对
脂肪细胞分化和血糖控制
产生作用。
研究已发现,牛奶衍生的三肽可促进正常的脂肪生成分化,以及脂联素的分泌和上调,这是一种保护性脂质激素。
③
图源
www.zhe2.com
除了这些特性外,这些活性肽还充当胰岛素增敏剂,从而
防止胰岛素抵抗
,增强脂肪细胞中葡萄糖转运蛋白表达,从而增强葡萄糖摄取。
另外,研究还发现活性肽可以
调节微生物群-肠道-大脑轴,
刺激肠道激素释放,以
促进饱腹感并抑制食物摄入
。
⑤
一氧化氮对人体有什么好处?
当我们消化食物中的硝酸盐时,口腔中的细菌把硝酸盐转换成亚硝酸盐,再进入循环系统。
在血液和组织的进一步化学反应中,一氧化氮 NO 便产生了。
→一氧化氮的生理作用
到现在还有很多人相信,加工肉类和腌菜中的亚硝酸盐有毒,也能够在胃中和蛋白质分解产物合成微量的致癌物亚硝胺。
相关阅读:3种提高一氧化氮营养,通血管,提高运动表现和男性功能,太厉害了....
但实际上,硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物,很多
新鲜蔬菜
中也含有大量的硝酸盐。
图源
www.sohu.com
如果按这个理论,水果和蔬菜都不应该吃了,但它们和风干火腿一样,也富含
抗氧化剂
,更容易将硝酸盐反应为 NO。
一氧化氮最早被命名为内皮舒张因子,是血管内皮细胞所释放的最具有生理活性的物质,是维持内皮功能正常的关键因素。
NO 在体内充当重要的化学信使,参与许多身体功能,包括
参与
血管扩张、刺激激素释放、信号传导和神经传递调节
等。
⑥
→一氧化氮的好处
研究表明,一氧化氮在神经传递或神经元之间的信息共享中发挥作用,这有助于
消化和记忆
等神经系统的功能。
⑦
它还可能促进激素的释放,包括
生长激素和胰岛素
,这有助于改善糖尿病患者的胰岛素释放,或肥胖患者的新陈代谢。
图源
zixun.99114.com
一氧化氮能够扩张血管,
有助于促进血液流经身体,因此可以改善和
心血管健康
相关的疾病,比如高血压、外周动脉疾病和心绞痛等。
除此之外,NO还能作用于一些与血流有关的生理活动,比如运动表现、先兆子痫、勃起功能障碍等,还能改善愈合过程和呼吸反应。
关键的瘦龙说
为了增加体内的
活性肽和一氧化氮
,有的人还会吃一些补剂,比如
L-瓜氨酸、精氨酸
,甚至还有硝酸盐补剂。
这就出现一个奇怪的现象,不怕硝酸盐的人觉得自己吃得还不够多,怕硝酸盐的人连
火腿和泡菜
都不敢吃......
其实真的没必要,因为新鲜蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐也不少,如果致癌,那素食主义者又怎么说呢?
不可否认有些粗制滥造商品确实用了不新鲜的原材料,也添加了有害的添加剂,但是
天然发酵和风干的火腿
,是没有问题的,甚至有健康益处。
肉类和鱼类
蛋白,是最好的活性肽来源,在肉类和鱼类蛋白质中,发现了
包括
抗高血压、抗氧化、抗菌和抗增殖等
各种活性肽
。
⑧
而肉类和鱼类也是不错的一氧化氮来源之一,尤其是含有丰富的硝酸盐、亚硝酸盐的火腿。
所以,天然发酵的火腿是可以正常吃的,没有淀粉,没有添加很健康哦。
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